L'Office du Mage Queux

Journal d'expérimentations culinaires, majoritairement végétales

Deux en un : Pain maison et houmous mixte au jus d'olives

Publié le 28/11/2019 - Aucun commentaire

Ça m'embête toujours de jeter le jus des boîtes d'olives (en plus je trouve ça super bon), du coup j'ai cherché quoi en faire : plein de possibilités et parmi les idées, un houmous mixte pois chiches et haricots blancs ! Du coup j'ai testé ça. Et comme le houmous c'est toujours mieux avec du bon pain, genre du pain maison, en bonus ma recette (en essayant de détailler le plus possible parce que c'est pas forcément évident quand on n'a pas l'habitude !)

Pour le houmous mes proportions pois chiches/haricots sont venues de ce que j'avais sous la main (j'en avais fait cuire pour d'autres choses), mais à adapter en fonction des goûts, moitié/moitié ça doit être bien aussi.
Des expérimentations de pain au levain viendront... j'avais fait un levain une fois mais j'avais pas compris des trucs du coup il était pas terrible, ça reviendra un peu plus tard... J'indique tout pour le faire à la main + four, je n'ai pas de machine à pain, mais pour ce que j'en sais les proportions seraient correctes aussi à la MàP. J'utilise un mélange farine blanche + complète car basiquement, la complète c'est meilleur mais ça lève plus difficilement et c'est aussi nettement plus cher, du coup je fais des compromis. Vous pouvez très bien utiliser que de la blanche, que de la complète ou semi-complète, ... Mais il peut falloir adapter votre quantité d'eau et temps de levée en fonction.

Et des ressources :
Un site super complet sur le pain
Une conférence sur le pain au levain

Pour le pain : (Un gros pain de 500g ou deux petits)

Matériel :
- Un grand saladier
- Une spatule ou cuillère en bois
- Un torchon propre
- Un four
- Un récipient qui ne craint pas la chaleur

Ingrédients :
- 500g de farine (je divise en 350g farine blanche T65/150g farine complète T150) + un peu plus pour le plan de travail
- 30 cL d'eau tiède
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (ou 20g de levure fraîche)
- 10g de sel
- 1 verre d'eau (pour la cuisson)
- facultatif : graines (pavot, tournesol...)

Diluer la levure dans un peu d'eau tiède. Attendre une dizaine de minutes qu'elle se réhydrate (pour la déshydratée, bien sûr).
Mettre dans le fond du saladier le sel, puis la farine (le sel ne doit pas être au contact direct de la levure sous peine de nuire à son action).
Ajouter la levure et le reste d'eau. Bien mélanger puis commencer à pétrir sur votre plan de travail fariné. Si la pâte vous semble trop difficile à travailler, rajoutez un peu d'eau ; si elle colle trop, rajoutez de la farine. Le pain n'est pas vraiment une science exacte, ça dépend de vos farines, de la température...
Là il va falloir pétrir pendant 15 à 20 minutes. Le but c'est de travailler la farine pour développer le gluten et que la pâte devienne assez élastique, si on appuie dessus le creux doit se résorber rapidement. (une astuce pour savoir quand c'est assez pétri)
Ensuite, remettre la pâte dans le saladier et couvrir d'un torchon. Laisser lever la pâte pendant environ une heure, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume. Quand il fait chaud on peut la laisser à température ambiante, quand il fait plus froid c'est bien de la mettre sur un radiateur, dans le four (éventuellement préchauffé bas)...
Quand la pâte a suffisamment levé, on va façonner notre ou nos pains. On remet la pâte sur le plan de travail, et on va la replier pour emprisonner encore davantage d'air dedans, et qu'elle se tienne bien. (Cette vidéo m'a vachement aidé à comprendre comment on faisait.)
Placer le pain sur la plaque, ou dans une banette. Si on utilise des graines on peut les saupoudrer dessus. Laisser lever à nouveau (pareil, torchon, endroit chaud) une heure ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Préchauffer le four le plus haut possible (idéalement 300°C) avec votre récipient au fond. Quand le four est chaud, enfourner le pain, et jeter un verre d'eau dans le récipient : la buée qui va se former va aider à faire une belle croûte. Au bout d'une dizaine de minutes de cuisson, baisser la température à 210°C et poursuivre la cuisson (40 minutes pour un gros pain, 30 minutes pour deux petits).
Pour vérifier si le pain est cuit, toquer dessus : il doit sonner creux. Après la cuisson, le laisser refroidir 1h (afin que la mie termine de cuire à l'intérieur) avant de le couper. Pour la conservation, l'emballer dans un torchon.

Pour le houmous : (environ 275g)

Matériel :
- Un mixeur (c'est faisable à la fourchette si on est motivé⋅e)

Ingrédients :
- 150g de pois chiches cuits
- 50g de haricots blancs cuits
- 1 cuillérée à soupe de jus de citron
- 1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
- 5 cL de jus d'olive
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillérée à soupe de levure diététique
- sel, poivre

Si vous utilisez des légumineuses sèches il vous faudra d'abord les laisser tremper 8 à 12h dans l'eau, jeter l'eau puis les faire cuire (le poids est environ multiplié par 3 entre sec et cuit donc 150g de pois chiches cuits correspond à peu près à 50g secs).
Ensuite c'est très simple : mettre tous les ingrédients sauf le jus d'olive dans le mixeur (ou dans un saladier si vous faites à la main ou au mixeur plongeant) et ajuster la quantité de jus d'olive que vous voulez ajouter en fonction de la texture que vous voulez : n'en mettez qu'un peu au début, mixez un peu, rajoutez si besoin... Vous pouvez également rajouter des herbes, des épices (cumin...).

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