L'Office du Mage Queux

Journal d'expérimentations culinaires, majoritairement végétales

Expérifermentation n° 1 : Yaourts végétaux

Publié le 17/11/2019

J'ai fait quelques expériences de fermentation et j'ai fini par décider de faire mes propres yaourts végétaux, pour tester et pouvoir les faire avec les laits que je voulais et les repiquer facilement, d'autant que dans le commerce ça reste assez cher.

Du coup j'ai cherché des ferments (j'ai trouvé des ferments pour desserts végétaux en magasin bio (ceux-ci), on peut aussi utiliser des capsules de probiotiques apparemment, je testerai aussi ça, à voir le plus efficace et ce qui revient le moins cher).

J'ai pour l'instant testé avec du lait de coco et avec du lait de soja. Ça a été assez concluant pour les deux, bien que le lait de coco fasse une texture un peu bizarre (le gras se solidifie pas mal autour de la cuillère, c'est un peu granuleux) et demande beaucoup plus de temps de fermentation (environ 24h contre 8 à 12h pour le lait de soja).

Si on utilise d'autres laits végétaux (riz, avoine, amande...) ça n'épaissira pas vraiment à la fermentation, du coup on peut soit utiliser un mélange de laits, soit rajouter un épaississant comme l'agar-agar.

Un article super complet sur tout ça et d'autres choses ici

Est-ce qu'il faut une yaourtière ? En théorie oui, mais on peut utiliser d'autres techniques. Pas mal de gens le font avec la chaleur de la lampe du four. Vu que je ne peux pas laisser la lampe de mon four allumée si le four est éteint, je le préchauffe (à environ 55°, j'essaierai un peu plus bas) et je mets mes pots dans le lèchefrite rempli d'eau chaude. L'important c'est que la température reste stable tout le long de la fermentation.

Matériel :
- Un ou des récipients (pas de métal ; du verre ou du pyrex c'est très bien), stérilisés
- Un environnement à température stable (yaourtière, four, cuiseur à riz...)

Ingrédients :

Pour environ 4 pots de 125 g
- 500 mL de lait de soja
- Un sachet de ferments, ou une ou deux gélules de probiotiques (je n'ai pas testé donc je connais pas les quantités exactes à utiliser), ou environ 100g de yaourt (du commerce ou d'une fournée précédente).
- Si vous voulez aromatiser : arôme vanille, sucre, sirop d'agave, confiture, crème de marrons... ou que sais-je encore (plein d'idées ici)

Porter le lait à ébullition. (Si vous faites votre propre lait de soja, il vient déjà de bouillir, donc vous pouvez l'utiliser directement à ce moment-là.)
Attendre que le lait revienne à une température d'environ 40 à 50° ; s'il est trop chaud vous allez tuer les bactéries et vous n'aurez pas de fermentation. Si vous n'avez pas de thermomètre, quand c'est à peu près une température de bain chaud et que vous pouvez y tremper le doigt, c'est bon.
Ajouter les ferments ou probiotiques ou le yaourt et mélanger. Si vous mélangez des ingrédients au yaourt c'est le moment, mais pensez à en garder un nature pour pouvoir l'utiliser pour faire une autre fournée ensuite.
Verser dans le(s) récipient(s).
Placer dans votre yaourtière ou four préchauffé.
Faire preuve de patience et résister à l'envie de voir ce que ça donne, pour ne pas qu'il y ait de déperdition de chaleur.
Au bout de 8 à 12h, vérifiez que vos yaourts soient bien pris (le temps de fermentation change le goût et la texture mais je n'ai pas encore assez testé pour voir vraiment l'impact précis) et mettez-les quelques heures au frais avant de pouvoir en profiter !

Tags de l'article :

Aucun commentaire

Flux RSS des commentaires de cet article